La bouillabaisse est une icône de la cuisine méditerranéenne. Servie à prix d’or sur les tables des restaurants de Provence, elle était à ses débuts un plat pour les pauvres. Voici les secrets de cette spécialité pas comme les autres.
La bouillabaisse est originaire de la Grèce Antique. Elle a été inventée par les habitants de Marseille à la fondation de la ville, au VIᵉ siècle avant J.-C.
C’est une soupe que l’on faisait à partir des poissons invendus de la pêche du jour. Si la bouillabaisse était réservée aux gens modestes, elle a depuis longtemps gagné ses lettres de noblesse. À tel point qu’on la retrouve sur les meilleures tables de la région, des restaurants gastronomiques au menu des salles de mariage du Var. Organiser une réception dans le cadre grandiose du Château des Anglades ou de l’Hôtel l’Orangeraie, tout en proposant aux convives une soupe qui était réservée aux plus pauvres, montre à quel point la bouillabaisse fait désormais partie de la culture provençale.
Quels sont les ingrédients de la bouillabaisse ?
La bouillabaisse est préparée avec des poissons de roche, cuits dans un court-bouillon d’eau et de vin auquel on rajoute de l’ail, de l’huile d’olive et du safran.
Parmi les espèces utilisés, on retrouve la rascasse, la vive-araignée, le congre, le chapon scorpène et la rascasse blanche. La qualité de la bouillabaisse dépend essentiellement de la fraîcheur des produits utilisés.
Une fois qu’elle est prête, on la sert en deux temps : d’abord la soupe dans laquelle on met des croûtons frottés à l’ail, puis le poisson et les pommes de terre. Certains préféreront manger les deux dans le même plat.
La bouillabaisse doit être servie avec de la rouille, une sauce à base de tomate et de foie de lotte, sans oublier de l’aïoli.
Une appellation protégée
Dans les années 80, une poignée de restaurateurs créent la « Chartre de la Bouillabaisse », qui entérine les ingrédients que doit contenir la soupe pour qu’on puisse l’appeler de la sorte.
L’objectif de cette initiative est simple : lutter contre les restaurants qui donnent ce nom à n’importe quelle soupe de poisson afin de tromper les touristes peu éduqués en la matière.
La bouillabaisse dans la culture populaire
Indissociable de la région Provence-Alpes-Côte d’Azur, la bouillabaisse a fait quelques apparitions remarquées dans certaines œuvres françaises.
Marcel Pagnol fait notamment dire au personnage de Fanny dans sa trilogie marseillaise : « Tout le monde croit que les Marseillais ont le casque et la barbe à deux pointes, et qu’ils se nourrissent de bouillabaisse et d’aïoli. »
Dans Le Tour de Gaule d’Astérix, Astérix et Obélix ramènent une bouillabaisse de Massilla, qu’ils se procurent auprès d’un tavernier dessiné sous les traits de Raimu, l’acteur jouant César dans la trilogie de Pagnol.
Soupe de pêcheur devenue un plat d’excellence, la bouillabaisse a traversé les époques jusqu’à devenir un emblème du sud-est de la France. Sa préparation est désormais encadrée afin d’éviter les abus dans les restaurants prisés par les touristes.
