Dans le monde du foie gras, vous connaissez Labeyrie ou Feyel l’alsacien. Mais avez-vous entendu parler de Lucien Doriath ?
Non ? C’est normal je vous rassure.
Le foie gras Lucien Doriath est implanté au coeur de l’Alsace, à Soultz-les-Bains précisément, à quelques dizaines de kilomètres à l’Est de Strasbourg, tout près de l’usine des Pâtes d’Alsace Grand’Mère.
Mais comment fabrique-t-on le foie gras Lucien Doriath ?
J’ai eu la chance d’être invité avec d’autres blogueurs alsaciens à découvrir la recette secrète du foie gras Lucien Doriath ! Un foie gras 100% alsacien.
Mais comment fabrique-t-on le foie gras Lucien Doriath ?
Lucien Doriath, c’est le nom du patriarche, le fondateur du foie gras qui porte son nom depuis 1987. La marque fête pour l’occasion ses 30 ans et propose des portes ouvertes du 25 au 27 novembre 2016. L’établissement propose également un restaurant, une épicerie fine et une boutique en ligne.
La particularité de l’entreprise alsacienne et de ses 20 salariés ? Un foie gras 100% alsacien et 100% canard.
L’élevage des canards de Barbarie est effectué à Wittenheim, Minwersheim, Hoerdt et Oberlauterbach (si on est pas en Alsace là !).
Puis les animaux sont accueillis chez Lucien Doriath afin de développer leur foie et sont préparés sur place.
Et rien n’est jeté dans ce canard : les plumes permettront de fabriquer des oreillers, les cuisses seront confites, les abats donneront des saucisses, etc.
Lucien Doriath, c’est le nom du patriarche, le fondateur du foie gras qui porte son nom depuis 1987
Le saviez-vous ? Le foie gras ne vient pas du Sud-Ouest, mais bien d’Alsace !
A la fin du XVIIIè siècle, le “pâté de foie gras à la Contades” était plébiscité par les aristocrates de la région.
Comment est fabriqué le foie gras Lucien Doriath ?
La visite organisée avec un accueil chaleureux de Mickael, le fils de Lucien Doriath, nous a permis de découvrir les différentes étapes de fabrication du foie gras :
Le dortoir des canards et leur musique
L’usine modernisée en 2014
Le lien de préparation du foie gras, réalisée de façon artisanale
Une fois la visite des locaux terminée, place à la… dégust… et non pas encore ! Place au cours de préparation d’une foie gras !
Et oui, il est possible d’acheter une foie gras déjà préparé ou entier et à préparer soi-même. Dans le dernier cas, mieux vaut savoir ce que l’on fait. Et c’est Lucien Doriath en personne qui nous apprend à bien préparer une foie gras.
Le moins que l’on puisse dire, c’est que la préparation d’un foie gras, ça ne s’improvise pas.
En premier lieu, le foie se détache en deux. Puis, il faut éveiner, c’est-à-dire retirer les veines (ce ne sont pas des nerfs) présente selon le même schéma dans chaque foie. Ensuite, le foie est assaisonné à raison de 14 grammes de sel par kilo et 2 grammes d’épices par kilo (poivre ou cumin par exemple).
Un foie gras bien traité doit peser 500 grammes. Les foies gras de 700 grammes vendus dans le commerce sont ainsi de moins bonne qualité.
Enfin, la cuisson se fait au bain-marie à une température précise de 53° (thermomètre de cuisine indispensable).
Ainsi, un foie gras est dit entier s’il est uniquement composé du même foie. Un foie gras entier pèse donc moins de 500 grammes. Sinon, il est composé de plusieurs foies, ce qui ne modifie ne rien son goût et sa qualité.
Un foie gras meilleur qu’en supermarché ?
Avec tous ces efforts, il est légitime de se demander si le foie gras artisanal de Lucien Doriath est meilleur que les foies gras des grandes surfaces.
Nous avons pu déguster plusieurs spécialités de Lucien Doriath : figues fourrées au foie gras (fabuleuses), magret fourré et la traditionnel foie gras au chutney de figues… Avec bien sûr un bon gewurztraminer !
Un foie gras artisanal
Le foie gras Lucien Doriath a par ailleurs été primé par plusieurs médailles d’or, la plus récente datant de… 2016 pour son foie gras de canard Tradition en conserve.
Informations pratiques
Lucien Doriath
Foie gras artisanal
30 Rue de Molsheim, 67120 Soultz-les-Bains
www.lucien-doriath.fr
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