Spécialiste de café ou pas, vous avez probablement déjà entendu parler de la décaféination ! Il s’agit d’un processus ayant vu le jour au XXe siècle, et donc le but est de soustraire de la caféine dans les grains de café. Le résultat est tout simplement incroyable, puisqu’il permet de déguster le café sans toutefois ressentir ses effets excitants ou énergisants.
Le présent article lui est entièrement consacré, et vous expliquera dans les moindres détails le fonctionnement de la décaféination.
Comme c’est le cas avec certaines découvertes historiques, la décaféination est le résultat d’un accident, et c’est Ludwig Roselius qui en fut le premier témoin oculaire. L’Allemand qui dirigeait la marque de café ʺKafee Hagʺ a pris la mer en 1903. La cargaison de grains de café qu’il transportait s’est retrouvée inondée durant le trajet. Au-delà de cet incident, Ludwig Roselius constate que l’inondation a provoqué la suppression de la caféine sans que cela n’altère la saveur du café.
Séduit par ce phénomène, Roselius a réfléchi à une technique industrielle permettant de reproduire cette expérience. Il a alors pensé à plonger les grains de café dans de l’acide, suivi de l’action d’un dissolvant (le benzène) pour retirer l’intégralité de la caféine contenue dans le café. Ce composé étant cancérogène, il a été substitué, et c’est ainsi que sont nées les différentes méthodes de décaféination.
Les différentes méthodes de décaféination
La caféine peut être retirée selon plusieurs procédés, et le choix est fonction de certains critères ainsi que du résultat final escompté. Vous allez découvrir les principales méthodes utilisées et les effets des grains de café décaféinés. Toutefois, il faut savoir qu’elles passent toutes par les mêmes étapes :
Les grains (de café) sont humidifiés pour les rendre perméables
Ils sont mélangés à un produit (solvant) afin de pousser la caféine à migrer ailleurs
Ces grains sont ensuite lavés afin d’éliminer toutes les traces du solvant
Enfin, les grains sont séchés avant leur transport et leur torréfaction.
Voici les principales techniques de décaféination.
La décaféination à base d’eau
C’est la technique la plus lente qui existe, mais la plus respectueuse sur le plan sanitaire. En effet, la santé des consommateurs n’est pas mise en danger, car aucun agent chimique n’est utilisé durant le processus.
Pour utiliser cette technique, les grains de café (vert) doivent être trempés dans l’eau durant 10 heures. C’est ici que le caractère soluble de la caféine dans l’eau va se manifester. Elle va progressivement quitter les grains de café pour se mélanger à l’eau. Pour que le transfert de la caféine entre les grains et l’eau soit facilité, le bain sera mis sous pression et chauffé. Ensuite, la caféine sera récupérée grâce au charbon activé. Vous devrez reproduire ce procédé, c’est-à-dire réinjecter l’eau dans le bain et aspirer la caféine jusqu’à l’obtention du taux désiré.
Il est préférable d’appliquer ce processus au café provenant de l’agriculture biologique, car il conservera la majorité de ses propriétés aromatiques et gustatives.
La décaféination à base de solvants
Le principe est sensiblement le même. Ici, les grains de café seront plongés dans un bain de vapeur, dans le but d’accroître leur porosité. Ils vont gonfler et être plongés dans de l’eau à laquelle sera additionné un solvant chimique. Ce dernier facilitera l’extraction de la caféine. Pour complément d’information, le dichlorométhane et l’éthyle sont les solvants chimiques les plus utilisés pour ce processus.
Utiliser les solvants chimiques présente l’avantage précieux de ne dissoudre qu’un seul composé : la caféine. Les autres éléments du café ne sont pas altérés. En outre, ces solvants sont également des catalyseurs, permettant d’accélérer le processus de décaféination, sans réduire la qualité et le goût du café.
Bon à savoir :
Le dichlorométhane est utilisé pour traiter de très grandes quantités de café. Il est très volatil, et est détruit au terme du processus à l’aide du bain de vapeur combiné à un lessivage abondant.
L’acétate d’éthyle est un solvant organique qu’on retrouve dans certains fruits (leur arôme) et le café vert. Sa concentration finale est régie par une loi européenne.
La décaféination à base de dioxyde de carbone
Cette technique est la plus moderne qui existe. Elle requiert des installations sophistiquées capables de garantir des conditions spécifiques pour le bon déroulement de l’opération.
Le dioxyde de carbone doit être pris à l’état supercritique. Dans ces conditions, lorsqu’il sera soumis à une température et à une pression élevées, le CO2 conservera les propriétés de ses états gazeux et liquides.
Comment se déroule le procédé ? Le café va être plongé dans un bain de vapeur, et ceci facilitera la pénétration du CO2. Quand la pression atteindra 250 bars, le dioxyde de carbone affectera les grains de café pour dissoudre complètement la caféine qu’ils contiennent. Enfin, le dioxyde de carbone sera rincé à de l’eau abondante pour recueillir la caféine obtenue.
Que se passe-t-il après la décaféination ?
Peu importe la technique utilisée, le café obtenu à la fin du processus sera séché afin de lui redonner un degré d’humidité normal. Comme il a été dit plus haut, tout comme le cacao ou le blé, il est impossible que le café soit décaféiné à 100 %. Toutefois, à la fin de la décaféination, le taux de caféine contenu dans le café ne doit pas excéder 0,1%.
Quel est l’impact de la décaféination sur votre tasse ?
Vous vous en doutez déjà, la décaféination impacte la qualité et l’arôme de votre café. Ce processus en lui-même modifie la structure des grains de café. Les résultats varient selon le processus utilisé.
La décaféination à base d’eau : cette méthode atténue l’arôme du café, et produit une boisson peu expressive avec un goût ʺdécaʺ très présent.
La décaféination à base de solvants. Le dichlorométhane enlève la caféine et réduit l’arôme du café. Ce dernier a très souvent un goût de ʺsolvantʺ. L’acétate d’éthyle favorise la présence de sucrosité et d’arômes fruités.
La décaféination à base de CO2. De préférence utilisée sur des cafés de petits volumes, elle impacte très peu l’aromatique d’une tasse de café.
